El aceite de oliva en todas sus variantes es una de las piedras angulares de la gastronomía mediterránea y española. Entre los usos de este aceite está, cómo no, el de la fritura, un uso que muy a menudo nos deja un remanente que puede ser reutilizado. Pero no indefinidamente.
Saber a ciencia cierta cuántos usos puede aguantar un aceite es una tarea compleja por la gran cantidad de factores que pueden afectar al proceso. Ahora, un equipo de investigación liderado por expertos de la Universidad de Jaén se ha propuesto averiguar dónde están los límites de esta grasa vegetal.
Para ello los investigadores están recurriendo a la inteligencia artificial. A través de esta herramienta se quiere buscar no solo una estimación de las posibilidades de reutilización del aceite, sino también indagar en cómo las condiciones de conservación afectan a la pérdida de calidad del ingrediente.
No es todo una cuestión de cuánto reutilicemos el aceite sino de cómo cuidemos este líquido antes y después de utilizarlo. Para poder mantener el líquido en el mejor estado de conservación hay algunas recomendaciones a tener en cuenta.
Mientras estemos cocinando, lo primero que debemos tener en cuenta es la temperatura a la que pongamos el aceite. El exceso de calor es uno de los principales factores que pueden contribuir al degradado del aceite, aunque no lo hace en todos los aceites por igual. Es importante que conozcamos el punto de humeo del aceite que estemos utilizando.
Otro factor es el de las impurezas. Las frituras con harina o pan rallado pueden “ensuciar” más de la cuenta el aceite, contribuyendo a su degradado. Esto contrasta con otros tipos de frituras como la de verduras de distinto tipo.
Finalmente, para su conservación óptima, debemos conservar el aceite en un lugar fresco y alejado de la luz. Para esto último podemos recurrir a una aceitera opaca para guardar el aceite a reutilizar.
¿Y dónde está el límite?
Puede oscilar mucho en función del criterio. Según explica Antonio Jesús Rivera, uno de los miembros del equipo de investigación de la Universidad de Jaén, el aceite de oliva virgen extra puede llegar a utilizarse en unas 40 ocasiones antes de que su estado de degradación alcance los límites establecidos. Los resultados del estudio son aún preliminares. Será el uso de la inteligencia artificial la que permita refinar estas estimaciones.
Eso no quiere decir que este sea el límite que debamos aplicar en nuestras cocinas. En primer lugar porque la cantidad exacta puede variar dependiendo del uso que hagamos de él. Tomar todas las precauciones antes mencionadas no siempre está a nuestro alcance, por buenas que sean las condiciones de nuestra cocina o por mucho que nos esperemos en colar la última impureza dejada por nuestro menú.
En segundo lugar, porque aunque los compuestos indeseables no lleguen a un umbral determinado (el 25% de compuestos polares es el límite que se suele utilizar como referencia), la calidad del aceite puede no resultar satisfactoria. En este sentido, las recomendaciones suelen situarse entre tres y cinco frituras.
Con el uso reiterado del líquido podemos observar dos cambios importantes. El primero será en el color, ya que el aceite irá oscureciéndose con su uso. El segundo será en su textura. El aceite se hace cada vez más pastoso.
A esto puede sumarse que la reutilización haga al aceite acumular aromas que puedan acabar transfiriéndose a nuestra próxima fritura. Esto implica que, mucho antes de alcanzar límites que podríamos considerar nocivos para la salud (y siempre que cumplamos con ciertas precauciones) el número de veces que podemos reutilizar el aceite se nos hará aparente.
Imagen | Louis Hansel
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La noticia La ciencia ya sabe cuántas veces podemos utilizar el mismo aceite de oliva para cocinar. Pista: muchas fue publicada originalmente en Xataka por Pablo Martínez-Juarez .
